187. СУФЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНА С МОЛОКОМ
Состав: 4 столовые ложки сливочного масла,
1 столовая ложка пше­ничной муки, 2 столовые ложки сахарного песку,
2 стакана молока, цедра и сок от 1 апельсина, 2 яйца, соль по вкусу.
Пшеничную муку смешивают с растоплен­ным сливочным маслом (2 столовые ложки), подогревая смесь так, чтобы масло не кипело. Затем добавляют соль и сахар, разведенные в молоке, и, помешивая, нагревают на плит­ке 20 минут. После этого добавляют апельси­новую цедру и сок. Мешают, пока жидкость не закипит, снимают с огня, взбивают желтки, охлаждают, осторожно прибавляют взбитые в крепкую пену белки яиц, выкладывают в фор­му, смазанную сливочным маслом (2 столо­вые ложки), и ставят в духовку на 20 минут, выпекают до готовности и подают на стол.
188. ПОМАДА МОЛОЧНАЯ ИЛИ ШОКОЛАДНАЯ
Приготовляя номаду, следует осторожно нагревать сахар.
Молоко с сахаром уваривают до вязкого состояния, после чего в него добавляют па­току и, помешивая, вновь уваривают, пока не получится тягучая масса. Затем ее быстро ох­лаждают до 30—40° С, добавляя ванильную пудру и взбивают.
Через 10—15 минут взбивание прекра­щают, массу сбрызгивают водой, накрывают влажной салфеткой и оставляют на 12—24 часа для созревания. Получается нежная и тягучая помада.
Прибавив к молочной помаде столовую ложку порошка какао и 1 г жженого сахара, можно получить шоколадную помаду.