213. КАШТАНЫ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Съедобные каштаны очищают, заливают молоком и варят в кастрюле под крышкой до мягкости 30—40 минут. Затем добавляют сливочное масло, смешанное с пшеничной му­кой, сахаром, солью и тщательно перемеши­вают. Готовые каштаны подают на стол.
214. ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Земляную грушу, или топинамбур, тща­тельно очищают, промывают, нарезают куби­ками, опускают в кипящее молоко, разбавлен­ное наполовину водой, добавляют соль и варят при слабом кипении до готовности. После это­го молоко сливают в другую кастрюлю, нагре­вают до кипения и вносят в него небольшими кусочками сливочное масло, смешанное с пше­ничной мукой (предварительно муку нагрева­ют с маслом, следя, чтобы цвет ее не изме­нился). Всю массу, не прекращая кипения, по­мешивают до загустения, заливают ею земля­ную грушу и осторожно перемешивают. На стол подают, посыпав мелко нарезанным укро­пом или зеленью петрушки.
Состав: 500 г земля­ной груши, 1 стакан мо­лока, 1 стакан воды, 1 столовая ложка сливоч­ного масла, 2 чайные ложки пшеничной муки, 20 г зелени.
215. ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Нарезают квадратными кусочками белый хлеб и поджаривают в сливочном масле. Сверху кладут очищенные от скорлупы сва­ренные яйца («в мешочек»), заливают горя­чим средней густоты молочным соусом (ре­цепт 189), посыпают тертым голландским сы­ром и запекают в духовке.
На стол подают на той же сковороде, по­лив яйца маслом.