216. СЕЛЬДЕРЕИ, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Сельдерей (корень со стеблем) очищают, промывают и нарезают дольками, отваривают в небольшом количестве воды (не более 3 столовых ложек), в которую добавлено сли­вочное масло и мясной бульон. Отваренный сельдерей кладут на сковороду, заливают гу­стым молочным соусом (рецепт 189), посы­пают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в духовке. При подаче на стол сельдерей вновь сбрызгивают сливочным маслом.
217. СУФЛЕ МАННОЕ НА МОЛОКЕ, ПАРОВОЕ
Нагревают до кипения молоко и воду, за­тем тонкой струей быстро, равномерно раз­мешивая, всыпают манную крупу, не допуская образования комочков, и варят 10 минут. Сияв массу, с огня, вводят в нее желтки, сахар, сли­вочное масло, хорошо взбивают, добавляют взбитые белки, слегка перемешивают, выкла­дывают в форму, смазанную маслом, и на пару доводят до готовности.
218. МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Морковь хорошо промывают и отваривают в подсоленной воде. После этого сливают во­ду, оставляя очень небольшое количество ее, прибавляют сливочное масло и немного кипя­тят, закрыв кастрюлю крышкой. Приготов­ленную таким образом морковь выкладывают в салатник и обливают жидким молочным соусом с сахаром (рецепт 189).
Мелкую морковь отваривают целиком, крупную — разрезают на куски.