280. БАКЛАЖАНЫ ПРИПУЩЕННЫЕ С МАЦУНОМ
Баклажаны обмывают, очищают, нарезают кружочками, кладут в кастрюлю, добавляют мелко нарезанную, обжаренную головку лука, соль, перец, зелень петрушки, масло, воду, за­крывают кастрюлю крышкой и тушат до го­товности.
Перед подачей на стол баклажаны поли­вают мацуном с измельченным чесноком.
281. БРАНЦ-МАЦУН
Бранц-мацун — это белковый сгусток мацу­на, полученный выдерживанием мацуна в ме­шочке из марли, для чего мацун выливают в мешочек и подвешивают на 12—15 часов.
Сгусток вынимают из мешочка и поме­щают в кувшины, которые хранят в прохлад­ном месте несколько месяцев (6 и более). Что­бы в массу не проник воздух, поверхность ее заливают растопленным маслом. Бранц-ма­цун имеет консистенцию густой сметаны и кисломолочный вкус, иногда сильно горькова­тый со специфическим дрожжевым арома­том.
282. СТРУЧКИ ФАСОЛИ С МАЦУНОМ
Промытые стручки фасоли разрезают на части, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до готовности и откидывают на сито. Затем с сита фасоль перекладывают в кастрю­лю, добавляют поджаренную, мелко нарезан­ную луковицу, топленое масло, перемешивают, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на слабый огонь на 5 минут.
Подают на стол фасоль, посыпав зеленью петрушки, и отдельно мацун с измельченным чесноком.
Состав: 800 г струч­ков фасоли, 1 луковица, 3 стакана мацуна, 4 сто­ловые ложки топленого масла, чеснок и зелень петрушки по вкусу, 3 стакана воды, соль по вкусу.