557. СОУС МАСЛЯНЫЙ С КАПЕРСАМИ
В масляно-яичный соус с лимонным соком кладут нагретые каперсы и все перемеши­вают.
Состав: 1 стакан ма­сляно-яичного соуса с лимонным соком (рецепт 551), 80 г каперсов.
Подают горячим к рыбе.
558. СОУС МАСЛЯНО-ЯИЧНЫЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
В масляно-яичный соус с уксусом перед подачей на стол добавляют густо взбитые сливки и размешивают до получения одно­родной массы.
Подают к цветной капусте, спарже и ва­реной рыбе.
559. СОУС МАСЛЯНО-ЯИЧНЫЙ С СУХАРЯМИ
На сковороде обжаривают молотые пшенич­ные сухари. Сливочное масло в кастрюле на­гревают до удаления из него влаги, после чего кладут в него поджаренные сухари, лимонную
кислоту, соль и все хорошо перемешивают.
Подают горячим к цветной капусте, спар* же и другим овощам.
МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ 560. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ НА ЯЙЦАХ —ГЛЯССЕ (основной)
Сахарный песок и яйца подогревают до 45° С и взбивают веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза, затем, продолжая взби­вать, охлаждают массу до комнатной темпе­ратуры. В отдельной кастрюле разогревают сливочное масло до консистенции густой сме­таны, взбивают добела и, продолжая взби­вать, постепенно вливают массу из яиц с са­харом. Когда содержимое в кастрюле примет вид пышного крема, заканчивают взбивание. Полученный основной крем используют для приготовления различных кремов (ягодных, кофейных и пр.). Готовый крем выкладывают в металлическую форму и сохраняют не более 36 часов при температуре около 5° С.
Состав: 4 столовые ложки сахарного песку, 2 яйца, 200 г сливочного масла.