1. М я с о отваривают крупными кусками весом 1,5^2 кг, закладывая их в кипящую воду (1 — 1,5 л воды на
  2. Подготовленные вымоченные куски мяса заливают чистой холодной водой из расчета 3—5 л воды на 1 кг
  3. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется от готового окорока без особых
  4. 30 минут до окончания варки на каждый килограмм продукта добавляют 15 г овощей, 10 г соли, 0,5 г
  5. Чаще всего мясо жарят на противне или сковороде, но применяют также и жарение в большом количестве
  6. Лангеты, антрекоты, бифштексы, филе, котлеты из баранины жарят на железных, чугунных и алюминиевых
  7. Панированные и натуральные порционные жареные изделия долго хранить не следует, при хранении их
  8. Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности, ароматические овощи,
  9. Готовое мясо, тушенное крупными кусками, иногда обжаривают
  10. В тех случаях, когда сваренное мясо приходится хранить до подачи свыше 3 часов, его следует охладить
  11. 2
  12. , мясной сок 30, хрен (корень) 10, гарнир 150, соль, перец
  13. 8
  14. Затем придать маслу форму прямоугольного пласта толщиной 2 см и охладить настолько, чтобы по
  15. Все это полить красным мясным соусом с красным вином п посыпать зеленью петрушки
  16.  Филе с овощами и каштановым пюре Говядина (вырезка) 119, сало говяжье топленое 3, масло
  17. Для подачи филе к столу приготовить постамент (подставку)
  18. Очищенные шляпки свежих белых грибов или шампиньонов разрезать на четыре -= шесть частей в
  19. , гарнир 150, хрен 15, персц, зелень
  20. кромки кусочков мяса.
  21. Шашлык приготовляют преимущественно прожарен-ным до полной готовности; слабо- и среднепрожаренный
  22. 38, 39)
  23.  Говядина, шпигованная овощами Говядина 125, морковь 20, петрушка и лук по 15, томат-пюре 15,
  24. 3а 25—30 минут до окончания тушения добавить к мясу сметану
  25. Нарезать говядину кубиками по 15—20 г, а тыкву, баклажаны и картофель — ломтиками толщиной около 10
  26. Рис можно заменить перловой крупой, сварив ее в воде до полуготовности, перед тем как смешивать с
  27. С готового мяса слить бульон и приготовить на нем красный соус
  28. Говядину (вырезку, спинную, поясничную часть туши, а также верхнюю и внутреннюю части задней ноги)
  29. 4:2. Говядина, запеченная с грибным соусом
  30. Залить на блюде или порционной сковороде горячим овощным соусом и заоечь (42)
  31. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром, Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну
  32. Поджарку можно подавать также и без гарнира
  33. летная масса получается слишком вязкой консистенции
  34. После этого их переворачивают на другую сторону и продолжают жарение, пока другая сторона изделий не
  35. Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром
  36. Гарнир в этом случае обычно не подают
  37. 5li. Голубцы с мясом
  38. Если капуста на вкус не в меру кислая, то листья надо залить горячей водой и поварить их в течение
  39. Отварную телятину, нарезанную на широкие тонкие куски (по 1—2 на порцию), подать с отварным
  40. На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить соус томатный или соус томатный с грибами
  41. Наполнить это пространство мясным фаршем со шпиком и языком
  42. Телятина, жаренная порционными кусками Телятина 19, сало топленое 5, мясной сок 30, масло сливочное
  43. 66
  44.  Эскалоп телячий в томатном соусе Телятина 119, масло топленое 15, соус томатный 75, помидоры
  45. 7 1. Рагу из телятины
  46. При подаче на тарелку или блюдо положить кусок телятины, на него поместить овощи с соусом и посыпать
  47. '73. Котлеты рубленые телячьи (паровые)
  48. 7 о. Шницель рубленый телячий в сухарях
  49. Подавать по 2 штуки на порцию с жареным картофелем, картофелем в молоке или картофельным пюре или со
  50. БАРАНИНА1
  51. 94, 95), заложить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (примерно 1 л жидкости на 1 кг
  52. Отпускать в порционных мисочках или горшочках вместе с овощами и соусом, посыпать измельченной
  53. Куоки баранины перед жаркой можно нашпиговать кусочками петрушки, моркови и чеснока или чеснок исто
  54. Жарить крупные куски баранины, как описано выше (84), н о вместо репчатого лука, за 25—30 минут до
  55. 88
  56. 74), и наполнить ее рисовым фаршем, затем жарить на противне с жиром в жа-рочном шкафу до готовности
  57. 92
  58. 91), перед жарением нанизать на шпажку вперемежку с кольцами сырого репчатого лука или без лука и
  59. 99
  60. Подать мясо в соусе с картофелем жареным, отварным или отварной фасолью, макаронами
  61. 102. Плов из баранины
  62. 104. Чахохбили (грузинское блюдо)
  63. 106. Фрикадельки на баранины, запеченные под соусом
  64. 107. Перец, фаршированный бараниной
  65. Кроме того, свинину можно подать с отварным картофелем или отварными овощами (морковью, репой,
  66. 110. Ветчина жареная с помидорами
  67. 118. Свинина е овощами в горшке
  68. 115. Свинина, жаренная крунным куском
  69. 110. Грудинка свиная в сухарях
  70. 118. Котлеты отбивные свиные
  71. 121. Поджарка из свинины с яйцом
  72. 123. Поджарка из свинины с огурцами
  73. 127. Свинина с грибами в coyce
  74. 128. Co.iiiiniii по-деревенски
  75. 130. Котлеты рубленые свиные
  76. 132. Шницель рубленый свиной
  77. 134. Сосиски или сардельки (вареные)
  78. 139. Колбаса в сухарях жареная (по-ленинградски)
  79. 142. Кролик, тушенный в молоке
  80. Котлеты на кролика Кролик 74, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 26, шпик 5, сухари 10, маргарин
  81. 147. Биточки из кролик;, и свинины
  82. 148. Заяц, тушенный в сметане
  83. 150. Биточки из зайца в сметане с луком
  84. ДИКАЯ КОЗА, ОЛЕНЬ, ЛОСЬ, МЕДВЕДЬ
  85. 154. Шашлык из дикой козы, лося, оленя
  86. Основные соусы, приготовляемые на красном и белом бульонах, служат основой для приготовления
  87. Соединяют пассерованную муку с горячим бульоном, молоком при варке соуса разными способами, в
  88. Если варить соус долго при кипении вместе со специями, аромат последних значительно ослабевает
  89. МЯСНЫЕ СОУСЫ
  90. 163. Соус белый (основной)
  91. 164. Соус паровой
  92. 167. Соус белый с каперсами
  93. 169. Соус томатный с грибами
  94. 172. Соус сметанный
  95. 174. Соус сметанный с луком
  96. 177. Соус-хрен с уксусом (холодный)
  97. '79. Почки жарепые с помидорами
  98. 182. Почки по-русски
  99. 183. Почки говяжьи по-русски
  100. 186. Печенка, шпнгованная чесноком
  101. 188. Печенка в соусе
  102. 101. Шашлык из печенкн
  103. 192. Печенка, запеченная с картофелем
  104. 194. Язык отварной
  105. 196. Язык в сухарях жареный
  106. 199. Мозги отварные в соусе
  107. 202. Рубец отварной с картофелем
  108. 203. Рубец в белом соусе с овощами
  109. 205. Рубец с копченой грудинкой
  110. 206. Вымя отварное с соусом
  111. 210. Ноншп в соусе
  112. 211. Ножки в сухарях жареные
  113. Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом овощи сложить в одну посуду, залить белым соусом,
  114. Отваривание
  115. Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов так же солят, кладут на
  116. Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят,
  117. 214. Курица отварная в белом соусе
  118. 216. Курица с овощами в белом сож-се
  119. 218. Курица в белом соусе с паприкой
  120. 219. Курица с соусом эстрагон
  121. 223. Курица жареная с соусом эстрагон
  122. 224. Рагу из курицы
  123. 225. Чахохбили из курицы (грузинское блюдо)
  124. 228. Плов из курицы (вариант 2-й)
  125. 229. Курица, фаршированная рисом
  126. 282. Котлета по-киевски
  127. 233. Котлета куриная, фаршированпая молочным соусом
  128. 236. Цыпленок жареный натуральный
  129. 238. Цыпленок с картофелем
  130. 240. Цыпленок в сухарях (фри)
  131. Для дожаривания можно поставить цыпленка в открытом сотейнике в жарочный шкаф или, закрыв сотейник
  132. 244. Цыпленок, жаренный кусками, в соусе
  133. 247. Цыпленок, жаренный кусками, с яблоками
  134. 250. Гусь, утка с яблоками
  135. 252. Утка дикая жареная
  136. 256. Гусь, утка копченые, запеченные в тесте
  137. БЛЮДА ИЗ РДБЛЕПОЙ ПТПЦЫ И ДИЧИ
  138. 257. Котлеты, биточки куриные (паровые)
  139. 230. Кнели куриные (наровые)
  140. 264. Рагу па потрохов
  141. 266. Рябчик в сметане
  142. 270. Котлеты, шницель па дичи
  143. 279. Перепела жареные с грибами
  144. 281. Перепела тушеные с рисом
  145. Тарелки, на которые ставят металлические раковины, пашотницы, баранчики, сковородки, покрывают
  146. Правильная организация рабочего места будет способствовать Культурному и быстрому обслуживанию
  147. ЗАКУСКИ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
  148. Сформовать биточки из котлетной массы говядины, запанировать их в молотых сухарях и жарить
  149. Так же можно приготовить колбасу, котлеты из говядины, шницель рубленый, рыбу жареную
  150. 1 1. Колбаса, жареннан батонами
  151. Сосиски разрезать наискось на три — четыре части и обжарить
  152. При подаче поджарку положить на сковороду, нагреть до кипения, посыпать зеленью
  153. При подаче бигуса на несколько человек вокруг горки капусты уложить поочередно ломтики мясных
  154. При отпуске почки положить на порционную сковороду и посыпать зеленью
  155. 2!1. Почни в соусе (жульен)
  156. Слоеное тесто раскатать так же, как и для запекания сосисок
  157.  Форшмак в калаче На 4—5 порций: калач 1, говядина 75, лук 5, картофель 75, филе смьди 25,
  158. КОРЗИНОЧКИ (ТАРТАЛЕТКИ), ВОЛОВАНЫ
  159.  Корзиночки с домашней птицей и шампиньонами Корзиночки 1 шт
  160. Подать на тарелке с бумажной салфеткой
  161. Все прогреть в бульоне с маслом, добавить лично-масляный соус (голландский) и наполнить булочки,
  162. ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 44. Яичница с ветчиной
  163. Все это положить в кокотницу, туда же выпустить яйцо, посыпать солью и перцем и припустить в
  164. Вареный язык нарезать соломкой, грибы — мелкими ломтиками, все обжарить на сковороде с маслом,
  165. 53
  166. ЗАКУСКИ НА ХЛЕБЕ (ТАРТИНКИ)
  167. Хлеб с жареным яйцом Хлеб пшеничный 30, яйца 1 шт
  168. Подать на десертной тарелке, покрытой бумажной салфеткой