Продолжительность отваривания мяса различна (от 1,5 до 3 часов) и зависит главным образом от различных видов животных и их возраста, а также от части туши и величины кусков, взятых для отваривания.
Мясо молодых животных отваривается, как известно, быстрее, чем старых животных, и бывает готово тогда, когда температура его внутренних слоев достигает 70°. Практически готовность мяса определяют путем прокола поварской иглой наиболее толстой части куска. В сварившееся мясо игла входит легко, с одинаковым усилием по всей толще куска, вытекающий сок на месте прокола бесцветный.
В несварившееся мясо игла входит со значительно большим сопротивлением во внутренних слоях, чем в наружных, вытекающий сок красноватого цвета, в кипящем бульоне он быстро свертывается.
Определять готовность мяса по температуре внутри куска, а также и по цвету вытекающего из него сока можно только от животных не старше 3-летнего возраста. Мясо же более старых животных, прогревшись во время отваривания до 70—80° и более, остается жестким; вытекающий из такого мяса сок бесцветный, поэтому его продолжают варить до тех пор, пока оно не станет мягким.
Готовность мяса старых животных проверяют только по его консистенции (путем прокалывания кусков поварской иглой, как описано выше).
Солонину говяжью перед отвариванием тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1 —1,5 кг и заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют пять раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания необходимой температуры в воду можно добавлять пищевой лед.
В теплое время года, когда такое продолжительное вымачивание может привести к порче продукта, замачивать солонину следует более мелкими кусками в течение 6 часов.
Подготовленные вымоченные куски мяса заливают чистой холодной водой из расчета 3—5 л воды на 1 кг мяса, в зависимости от содержания соли в мясе, и отваривают при слабом кипении. После 1,5—2 часов отваривания в бульон с солониной добавляют морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и продолжают отваривание