до готовности мяса. Бульон после отваривания солонины используется для супов, главным образом для щей из квашеной капусты и борща.
В е т чин у варят целым окороком. Сырой соленый или копченый окорок вымачивают в холодной воде в течение 5—6 часов, а рулет — 3—4 часов, после чего заливают для варки свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока (подбедерок) не переварилась, его погружают в воду не полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязывают веревкой, завязав концы ее петлей, продевают в петлю палку и кладут последнюю на борта котла. Когда вода в котле с окороком закипит, уменьшают нагрев и варят ветчину без кипения при температуре 80—85°. Продолжительность варки зависит от величины кусков: окорок средней величины (крупный окорок весит 6 кг, минимальный вес — 2,5 кг) варится 3—4 часа, рулет 2,5—3 часа. Готовность окорока определяется так же, как и готовность говядины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется от готового окорока без особых усилий.
Если ветчину после варки надо хранить, то, вынув ее из, горячего отвара, погружают в холодную воду на 15— 20 минут, после чего хранят в подвешенном'виде в холодном помещении.
Вареное мясо до отпуска потребителю хранят в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50—60°, чтобы оно не остыло и не заветрилось.
М о зги, освобожденные от пленки, кладут в холодную воду, прибавляют на каждый килограмм продукта 10 г соли, 10 г 6%-ного уксуса, 0,5 г лаврового листа. Когда вода закипит, мозги варят еще 25—30 минут на слабом огне. Вареные мозги хранятся в отваре. Мозги можно варить и без уксуса.
Почки (говяжьи) вымачивают в воде в течение 2— 3 часов, затем заливают свежей холодной водой и нагревают до кипения, отвар сливают, после чего почки снова заливают свежей водой и варят 1—1,5 часа при слабом кипении. Сваренные почки хранят без бульона в закрытой посуде.
Иногда в вареных говяжьих почках попадаются почечные камни; в этом случае необходимо мелко нарезанные почки промыть в холодной воде.