Руб ц ы заливают водой, доводят до кипения, варят 4—5 часов. За 30 минут до окончания варки на каждый килограмм продукта добавляют 15 г овощей, 10 г соли, 0,5 г лаврового листа.
Языки варят, как мясо. Горячие вареные языки заливают холодной водой и еще с теплых сдирают кожу.
Вым я нарезают кусочками в 1—1,5 кг, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 2—3 часа.
Вареные субпродукты хранят в холодном помещении.
Сосиски и сардельки кладут в кипящую подсоленную воду ( 15 г соли на 1 л). На каждый килограмм сосисок или сарделек — 2—3 л воды. Поддерживая слабое кипение, сосиски прогревают 3—5 минут, сардельки — 7—10 минут. При более длительном прогревании сосиски и сардельки делаются менее вкусными, а иногда у них лопается оболочка. Можно прогревать их и на пару. Для придания лучшего вкуса и вида сосискам и сарделькам их после прогревания в воде поджаривают на жире в жароч-ном шкафу или на плите.
Бульоны, оставшиеся после варки мясопродуктов, если они не имеют неприятного привкуса, используют для соусов и супов !.
Припускание. Припускают рубленые котлеты и биточки, натуральные котлеты из корейки, телятины. Эти изделия укладывают в смазанный жиром сотейник, солят, заливают на половину высоты изделий бульоном, прибавляют сливочное масло, закрывают крышкой и кипятят: рубленые непанированные изделия — 20 минут, натуральные котлеты из свинины, телятины — 35—40 ми-пут.
Припуская продукты, хорошо добавить в бульон лимонный сок из '/2 шт. лимона на 1 кг продукта или лимонную кислоту, они улучшают вкусовые качества изделия и придают, ему более светлый цвет.
Припущенные изделия отпускают с белым соусом, приготовленным на бульоне, оставшемся после припускания.
Жарение. Жарят первые сорта мяса крупного скота, все сорта мяса мелкого скота, поросят, зайцев и кроликов. Мясо жарят крупными порционными и мелкими куска™, а также в виде изделий из котлетной массы..
1 Бульон из говяжьих почек иногда бывает с неприятным вку.. coli, в этом случае ero не используют.