Чаще всего мясо жарят на противне или сковороде, но применяют также и жарение в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле и на рашпере.
При жарении крупных кусков мяса на с к о в о р о д е или про т и в н е, после того как налитый в них жир хорошо разогреется (примерно 130—150°), кладут мясо. В этом случае на мясе быстро образуется корочка пз затвердевшего ( свернувшегося) белка, которая препятствует вытеканию сока из внутренних слоев куска. Если же мясо положить на холодную сковороду образование корочки задержится, часть сока успеет вытечь и мясо получится менее сочным. Однако нельзя перегревать жир, так как при чрезмерно высокой температуре (190— 200°)' жир начинает сильно чадить, наполняя помещение кухни дымом.
Вкус перегорелого жира отвратительный, кроме того, такой жир вреден и для здоровья питающихся.
Крупные куски мяса весом от 0,5 до 2 кг перед жарением чаще всего посыпают солью и обжаривают со всех сторон до появления на мясе коричневой корочки, после чего мясо дожаривают в жарочном шкафу при температуре 150—180°.
Так жарят говядину — ростбиф, телятину, баранину, свинину, корейку, окорок целиком или частями, лопатку, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом (тонкой бечевкой), грудинку натуральную и фаршированную.
Крупные куски телятины, баранины, свинины, ф аршированную грудинку, тушки поросят, зайцев и кроликов жарят в жарочном шкафу.
Куски мяса чаще всего посыпают солью до жарения. Поросят посыпают солью с внутренней стороны и укладывают на противне кожей вверх.
Для образования более румяной корочки кожу поросенка смазывают сметаной.
Мясные продукты, уложенные на противень, ставят в горячий жарочный шкаф и через каждые 10—15 минут поливают жиром, на котором они жарятся. Жарят от 30 минут до 2 часов, в зависимости от величины кусков и вида мяса. Если мясо жарили правильно, то на поверхности должна появиться румяная корочка.
Чтобы определить, готово ли мясо, более толстые части куска' прокалывают поварской иглой. В сырое мясо игла проходит с трудом, а вытекающий кровяной сок, попадая