на горячий противень, свертывается. В готовое жареное мясо игла проходит легко и ровно, вытекающий сок прозрачный, попадая на противень он не свертывается.
У прожаренной грудинки вынимают ребра. Чтобы они легко удалялись, перед жарением с внутренней стороны грудинки вдоль ребер прорезают пленку.
Готовое жареное мясо перекладывают с противня в другую посуду и хранят до подачи при температуре 40— 50°. Необходимо особенно тщательно следить за температурой хранения ростбифа, филе и других изделий, которые готовят слабо- 11 среднепрожаренньши, с тем, чтобы они не пережарились.
Противень с оставшимся на нем после жарения мяса жиром и соком ставят на плиту, дают выпариться жидкости, сливают жир, а оставшийся на противне сгущенный экстракт разводят небольшим количеством воды или бульона (не более 0,5 л на 1 кг жарившегося мяса), кипятят 5—8 минут, затем процеживают. Полученный таким образом коричневый экстрактивный бульон, или, как его иначе называют, мясной сок, служпт для поливки жареного мяса перед подачей к столу.
Лангеты, антрекоты, бифштексы, филе, котлеты из баранины жарят на железных, чугунных и алюминиевых сковородах.
Натуральные свиные и телячьи котлеты лучше жарить в низких сотейниках и на противнях, чугунных сковородах. Порционные куски посыпают солью, перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду, противень с жиром, обжаривают до образования корочек на обеих сторонах.
Порционные куски говядины и баранины в натуральном виде приготовляют слабо-, средне- и полностью прожаренными.
Степень прожаривания определяется по цвету выделяющегося сока при прокалывании поварской иглой или упругости мяса при нажиме.
Свиные и телячьи котлеты всегда жарят до полного исчезновения кровянистого сока.
Отбивные котлеты, шницеля, ромштексы и печенку жарят на железных сковородах и противнях на плите. Если мясо после образования корочек с двух сторон все жо не прожарилось, его дожаривают в течение 5—8 минут в жарочном шкафу.