Изделия, запанированные в белой панировке, желательно жарить в низких сотейниках. Куски мяса кладут в посуду с разогретым жиром и жарят, пока не будут готовы. У готовых изделий вытекающий при проколе иглой сок должен быть бесцветным, не кровянистым.
Рубленые котлеты, битки, шницели, зразы обжаривают на плите. Изделия кладут на противень пли сковороду с жиром, нагретым до 130—150°, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем ставят в горячий жарочный шкаф на 5—8 минут.
Прожаренные изделия при нажиме на них выделяют бесцветный, прозрачный сок.
Панированные и натуральные порционные жареные изделия долго хранить не следует, при хранении их вкусовые качества снижаются.
Из оставшихся в посуде (после жарения непанирован-ных мясных продуктов) жира и сока приготовляют мясной сок ( стр. 36). Этим соком и жиром поливают при подаче натуральные (непанированные) куски жареного мяса. Панированные в сухарях или белой панировке куски поливают одним только жиром.
Мозги, грудинку, телячьи ножки жарят во фритюре. Для этого продукты предварительно варят, охлаждают, после чего панируют. Затем их погружают в сильно нагретый жир (температура 160—180°). Как только образуется румяная корочка, продукты вынимают из жира шумовкой, кладут на металлическое сито, чтобы стек лишний жир.
Для полного прогревания обжаренного продукта его помещают в горячий жарочный шкаф на 8—10 минут.
По мере засорения жира отделившимися от продуктов частицами панировки (примерно после 5—6-кратной обжарки) жир процеживают и вновь используют.
Шашлыки из баранины, говядины и филе из вырезки жарят на вертеле. Мясо, надетое на шпажку (шпильку), медленно вращают перед горящими углями. В этом случае вытекающий из мяса сок можно собирать, подставив какую-нибудь посуду.
Филе, антрекот жарят на р ешет к е (рашпере). Решетку предварительно хорошо нагревают, тщательно очищают прутья и смазывают их куском свиного шпика.
На решетку, поставленную над горячими углями, укладывают порционные куски. После обжаривания с одной стороны их перевертывают на другую.