Запекание. Предварительно припущенные, тушеные или жареные мясные продукты запекают с соусом на порционных сковородах или блюдах. .
Готовые изделия подают в той же посуде, в которой их запекали. При отпуске поливают растопленным маслом.
Запеченные изделия должны иметь румяную корочку и при запекании быть прогретыми до 70—75°.
ГОВЯДИНА
1. Говядина отварная
Говядина 121, морковь, петрушка и лук для варки мяса 8, гарнир 150, соус горячий 75 или холодный 30, лавровый лист, соль, перец.
Грудинку, покромку, мякоть лопатки или боковую и наружную части задней ноги, нарезанные на куски весом от 0,5 до 1,5 кг, положить в посуду с небольшим количеством кипящей воды (1—1,5 л воды на 1 кг мяса, однако, так, чтобы мясо было покрыто водой) и варить, как описано на стр. 31, 32.
Куски вареного мяса уложить в посуду в один ряд. подлить немного бульона и хранить до подачи в закрытой посуде при 50—60°.
Для подачи к столу нарезать горячее вареное мясо, по возможности, поперек волокон (по 1—2 куска на порцию), равномерно распределяя при этом верхний слой жира.
В тех случаях, когда сваренное мясо приходится хранить до подачи свыше 3 часов, его следует охладить.
Охлажденное мясо по мере спроса нарезать на порции, залить бульоном и прогревать до кипения.
Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, тушеная или припущенная в бульоне белокочанная капуста, бобовые в соусе либо сложный овощной гарнир уложить рядом с мясом.
Для сложного гарнира морковь, репу или брюкву, нарезанные крупными дольками или кубиками(1,5—2 см), картофель целыми клубнями небольшого размера залить бульоном, в котором варилось мясо, и сварить.
Капусту белокочанную отварить в подсоленной водо до полуготовности, как для голубцов, разобрать на листья, которые свернуть в виде коротких колбасок, и припустить в бульоне.