Мяоо полить при отпуске соусом горячим сметанным, с хреном, с луком и корнишонами или подать в соуснике холодный ооус-хрен с уксусом, соус ткемали, майонез.
Вместо соуса мясо можно полить бульоном.
2. Солонина отварная
Солонина 119, морковь, петрушка и лук для варки мяса 8, гарнир 150, соус горячий 75 или соус холодный 30, лавровый лист.
Отварную горячую солонину (стр. 32) нарезать поперек волокон широкими тонкими кусками (по 1—2 на порцию), положить на блюдо или тарелку.
Гарнир — отварной картофель, бобовые, картофельное пюре или овощи (капуста, морковь, репа, брюква), припущенные в бульоне, положить рядом, с мяоом.
Соусом горячим сметанным с хреном полить мясо или подать его в соуснике.
Вместо горячего соуса можно подать холодный соус, хрен с уксусом.
3. Ростбиф
Говядина 115, сало топленое 3, гарнир 150, мясной cor 50, СОЛЬ.
Мясо — вырезку, спинную и поясничную части (весом от 1 до 3 кг) — посыпать солью и жарить, как описано на стр. 35, 36.
Горячее мясо нарезать поперек волокон (по 2 куска на порцию), положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить гарнир — картофель жареный или сложный овощной гарнир, состоящий из двух — трех видов овощей и картофеля, и строганый хрен. Полить мясным соком.
4. Бифштекс натуральный
Говядина (вырезка) 119, сало топленое 7, хрен (корень) 10, гарнир 150, мясной сок 30, соль, перец.
Из утолщенной части зачищенной филейной вырезки (головка) нарезать порционные куски длиной 20—30 мм и слегка отбить их тяпкой до толщины 15—20 мм, придавая им овальную или круглую форму. Перед жаркой мясо