7. Бифштекс с луком по-домашнему
Говядина (вырезка) 119, лук репчатый ,50, масло топленое 15, мясной сок 50, гарнир 100—150, соль, перец.
Бифштекс (полуфабрикат) посыпать солью, перцем и положить на порционную сковороду с разогретым жиром. Вокруг мяса уложить сырой нашинкованный лук. Жарить бифштекс так же, как натуральный, периодически помешивая при этом лук.
Перед подачей на сковороду с бифштексом подлить одну — две столовые ложки крепкого мясного или костного бульона и прокипятить. Подать бифштекс на той же сковороде, на которой он жарился. Гарнир = жареный картофель или картофель в молоке.
При жарении нескольких бифштексов на одной сковороде куски мяса уложить так, чтобы между ними было расстояние в 10—12 мм; промежутки между кусками заполнить шинкованным луком. Жарить бифштекс обычным способом, лук помешивать. При подаче бифштексы положить на тарелку или блюдо, полить мясным соком, полученным при жарении мяса. На каждый бифштекс положить определенное количество жарившегося вместе с ним лука, а сбоку гарнир: картофель, овощи.
8. Бифштекс, запеченный под слойкой
Говядина 119, масло сливочное 7, грибы 20, лук 30, яйца 15, соус 75, тесто слоеное пресное 75, соль, перец. Для слоеного теста (на 1 кг печеных изделий), мука высшего сорта 670, маргарин сливочпый 447, яйца или меланж 34, соль 5,5, кислота лимонная 0,9, вода 286.
Бифштекс натуральный жареный уложить в глубокую порционную сковороду или глиняный горшочек, добавить пассерованный репчатый лук, вареные или поджаренные шампиньоны, кусочки .вареного яйца и залить соусом красным с мадерой. Сверху закрыть пресным слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу..
Мясо (согласно желанию потребителя) должно быть среднепрожаренное или прожаренное до полной готовности. Тесто должно быть хорошо пропечено и сверху иметь румяную корочку.
Для слоеного теста пшеничную муку просеять и разделить на три части: 85% от общего количества на замес