теста, 8% для смешивания с маслом и 7% на подсып теста при раскатке.
Растворить в холодной воде соль, кислоту, прибавить яйцо или меланж, размешать, всыпать муку и месить до тех пор, пока образовавшееся тесто не будет легко отставать от стенок посуды. После замеса тесту дать полежать 30 минут, для того чтобы оно легче затем раскатывалось. По консистенции такое тесто должно получиться немного круче дрожжевого теста для пирогов.
Холодное сливочное масло размять на столе скалкой. Когда масло станет мягким, прибавить муку (8%) и хорошо перемешать. Затем придать маслу форму прямоугольного пласта толщиной 2 см и охладить настолько, чтобы по консистенции оно стало лишь немного тверже теста.
Раскатать тесто ровным прямоугольным пластом толщиной 1,5—2 см, положить на него подготовленное масло и закрыть последнее краями теста с четырех сторон.
Тесто с маслом раскатать в виде продолговатой полосы, затем сложить так, чтобы противоположные концы его сошлись как раз посередине, после чего сложить тесто еще раз вдвое. В результате тесто, сложенное в четыре слоя, будет иметь вид закрытой книги.
После первой прокатки тесто тотчас снова раскатать п также сложить вчетверо, а затем положить на посыпанный мукой лист, покрыть тканью и поставить в холодное место (6—10°) на 20—30 минут.
На холоде слойку следует держать не слишком долго, иначе масло в ней затвердеет настолько, что при раскатке будет разламываться и располагаться между слоями теста не сплошным ровным слоем, а отдельными кусочками и крупинками. Из такого теста при выпечке часть масла будет вытекать. Как только масло приобретет консистенцию теста, слойку надо снова раскатать два раза подряд, складывая ее после каждой раскатки вчетверо, как сказано выше, затем охладить.
9. Филе натуральное
Говядина (вырезка) 119, сало топленое 3, масло сливочное 5, гарнир 150, соль, перец.
Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски длиной 40—50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса не отбивать.