Жарить филе так же, как бифштекс натуральный, в небольшом сотейнике или на порционной скошроде с сильно нагретым жиром до требуемой степени готовности (слабо-, средне- или полностью поджаренным).
Жареное мясо должно иметь форму невысокого столбика, поверхность которого имеет поджаристую корочку коричневого цвета.
Подать филе натуральное, полив его мясным ооком и сливочным маслом, на сковороде, тарелке, блюде или в баранчике с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.
10. Филе с костным мозгом
Говядина (вырезка) 119, сало топленое 3, масло сливочное 12, хлеб пшеничный 35, ветчина или язык 20, костный мозг говяжий 35, гарнир 100—150, соус 75, перец.
Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65—70 мм, толщиной около 10 мм, и поджарить на сливочном масле.
Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть на масле.
Кусочек костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать кусочками толщиной около 5 мм.
При подаче в круглый баранчик или блюдо положить поджаренный ломтик хлеба, на него — ветчину, сверху поместить жареный кусок вырезки (филе), а на него ломтики костного мозга. Все это полить красным мясным соусом с красным вином п посыпать зеленью петрушки., К филе можно подать жареный картофель на сковороде малого размера, из белого металла так называемой гарнир-нице. Жареный картофель можно аккуратно уложить в посуду рядом с мясом.
На поджаренном хлебе с ломтиком ветчины или языкт филе можно подать как с костным мозгом, как описано выше, так и без него, с соусом красным с мадерой, с шам_, пиньонами, с эстрагоном и сухим белым виноградным вином, с острым томатным соусом или соусом перечным с уксусом.
Жареный картофель на гарнир к филе можно заменить жареными кабачками, помидорами, баклажанами, стручками вареной фасоли в масле.