Филе с соусом мадера в шампиньонами
Говядина '(вырезка) 119, сало топленое 3, масло сливочное 3, гарнир: шампиньоны 20, картофель жареный или овощи 150, соус 75, соль, нерец.
На жареное филе натуральное (9 уложенное в баранчик или на блюдо, положить ломтики вареных шампиньонов, прогретых в масле, и полить соусом красным с вином (мадерой). Гарнир — жареный картофель, картофельные крокеты, зеленый горошек, стручки фасоли в сливочном масле или сложный овощной гарнир.
Филе можно подать с ломтиками ветчины или соленого языка на ломтике белого хлеба, поджаренного на масле (10),
12. Филе в краевом coyce с эстрагоном
Говядина 119, сало говяжье топленое 5, листья эстрагона 5, гарнир 150, соус 100, нерец, соль.
В баранчик или на блюдо уложить букетами (кучками) жареный картофель, отварные морковь, зеленый горошек или стручки фасоли, заправленные сливочным маслом, а затем филе натуральное жареное. На мясо положить в виде решетки бланшированные в подсоленном кипятке листики свежего или консервированного эстрагона. Полить мясо красным соусом с эстрагоном, так чтобы листья эстрагона остались на нем в том же положении.
13. Филе с овощами и каштановым пюре
Говядина (вырезка) 119, сало говяжье топленое 3, масло сливочное 10, мяс.ной сок 30, каштаны 80, бульон мясной 40, стручки фасоли и цветная капуста по 50, соль, перец.
Каштаны вымыть в теплой воде и, прорезав с одной стороны кожуру погрузить на 8—10 минут в кипяток, после чего удалить кожуру и кожицу.
Очищенные ядра каштанов варить с небольшим количеством мясного бульона в плотно закрытой посуде 30— 40 минут, затем протереть через сито. В пюре добавить бульон, в котором варились каштаны, чтобы получилась густая масса, заправить солью, сливочным маслом. '
1 Здесь и далее цифры без размерностей, помещенные в скобках, обозначают номер рецептуры, на которую дается ссылка.