Пюре из каштанов уложить на середину овального блюда, придав массе форму круглой лепешки толщиной, например, 20 мм и диаметром 75—80 мм.. На пюре поместить филе, натуральное жареное. Рядом с мясом, на одном конце блюда, положить отварные стручки фасоли, а на другом конце блюда отварную цветную капусту. Овощи полить сливочным маслом, а филе — мясным соком.
14. Филе шпигованное, жаренное целиком
Вырезка целая 1 шт., шпик 100, язык и шампиньоны по 40, сало говяжье топленое 30, картофельное пюро 1000, яйца 1 шт., сметана 20, масло сливочное 50, хреа (корень) 80, сон мясной 200, зелень, соль, перец.
Филейную вырезку нашпиговать свиным салом (шпиком), вареным соленым языком и вареными шампиньонами, посолить и обжарить со всех сторон на противне с жиром. Затем на противень вокруг мяса положить некрупные целые клубни сырого картофеля или картофеля, обточенного в форме бочоночков, и жарить филе до нужной степени готовности в жарочном шкафу.
Продолжительность жарки вырезки различна и зависит от веса, степени прожарки и температурь! шкафа. Тан, например, вырезку весом 0,8^0,9 кг при слабом прожаривании держат в шкафу при температуре 250—260° 20 минут, при среднем прожариванпи — 30 минут, а при полном — 40 минут.
Готовое мясо и картофель переложить с противня в другую посуду, а от мясного сока, оставшегося на противне, отделить жир, и приготовить подливку — сок.
Для подачи филе к столу приготовить постамент (подставку). На середину овального блюда, смазанного маслом,- положить густое горячее картофельное пюре в форме узкой полоски длиной примерно 300 мм, шириной 80—90 мм и высотой 25—38 мм, сформованную картофельную массу смазать смесью яйца со сметаной и поставить в жарочный шкаф, для того чтобы на ней образовалась румяная корочка.
Жареную вырезку нарезать кусками по 1—2 на порцию (на разрезе мяса должны быть видны кусочки шпика, языка, грибов) и уложить на постамент т аН) чтобы вы-резка имела вид целой. Вокруг постамент;! С мясом рас-