30. Говядина, тушенная в киело-еладком соусе
Говядина 125, маргарин кухонный 12, мука 10, томаг-пюре 15, лук 20, морковь, петрушка и сахар по 10, уксус винный 5, хлеб ржаной заварной или бородинский 15, лавровый лист, перец, кориандр по 0,05, гарнир 150, соль.
От верхней, боковой или внутренней части задней ноги или от заплечной части лопатки нарезать поперек волокон порционные куски, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, запанировать в пшеничной муке и обжарить на жире.
Обжаренные куски мяса сложить в коробин или сотейник, залить бульоном или водой так, чтобы мясо было только покрыто им, и тушить почти до готовности. Затем добавить мелко нарубленные и пассерованные морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, кориандр, измельченные сухари ржаного хлеба, томат-пюре, винный уксус и сахар. После этого продолжать тушение до полной готовности мяса и овощей. Подать мясо с соусом, в котором оно тушилось, посыпать зеленью.
На гарнир приготовить фасоль, макароны или картофель отварной либо жареный.
31. Говядина, шпигованная овощами
Говядина 125, морковь 20, петрушка и лук по 15, томат-пюре 15, мука 5, сало говяжье или комбижир 7, гарнир 150, лавровый лист, соль, перец, зелень.
Куски говядины весом 1,5—2 кг нашпиговать морковью, петрушкой или пастернаком, сельдереем, нарезанными вдоль в форме брусочков, и обжарить на жире. Положить в глубокую посуду (коробин, сотейник, котел), залить водой или бульоном, добавить сырой репчатый лук, нарезанный крупными дольками, томат-пюре, лавровый лист, перец, соль и тушить в закрытой посуде до готовности.
Готовое мясо должно быть в меру мягкое но не переваренное, сохранять свою форму; на разрезе — кусочки овощей.
Нарезать мясо по одному куску на порцию поперек расположенных в нем кусочков овощей. При подаче