33. ГовЯдИпа духовая
Говядина 125, сало топленое 12, картофель 150, морковь 20, репа 15, петрушка или сельдерей 10, лук репчатый 25, томат-пюре 15, мука 3, соль, перец, лавровый лист, корица, гвоздика, майоран или тмин, зелень.
Порционные куски говядины обжарить на жире, уложить в коробин или глубокий сотейник и тушить с бульоном и томатом-пюре до полной готовности. Картофель, лук, морковь, репу и другие овощи нарезать дольками или кубиками (размером 15—20 мм) и обжарить на жире каждый вид овощей по отдельности. В посуду с мясом положить обжаренные овощи и завернутые в марлю пряности. Все это залить красным соусом, приготовленным на бульоне, в котором тушилось мясо, и тушить до готовности мяса и овощей. Когда блюдо будет готово, пряности удалить.
Готовое мясо и овощи должны быть в меру мягкими, но не переваренными и не перемятыми. Соус — ароматичный от овощей и специй.
При подаче положить говядину вместе с овощами и соусом на блюдо или тарелку и посыпать зеленью.
34. Говядина с овощами (армянское блюдо)
Говядина 125, масло топленое 30, рис 30, лук репчатый 15, помидоры 40, овощи (тыква, кабачки, баклажаны или овощной перец, капуста) 130, соль.
Нарезать говядину кубиками по 15—20 г, а тыкву, баклажаны и картофель — ломтиками толщиной около 10 мм и обжарить все по отдельности на жире. Белокочанную капусту, нарезанную крупными шашками, ошпарить в кипящей подсоленной воде ( 10 г соли на 1 л воды). Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Рис промыть.
В посуду положить слой подготовленных овощей, а на них мясо и рис, смешанный с пассерованным репчатым луком. Сверху уложить свежие помидоры, разрезанные пополам. Все это залить костным бульоном и тушить до готовности мяса.
Готовое мясо должно быть в меру мягким, кусочки овощей — не перемятыми, в большинстве сохранившими свою форму.