После этого в бульон с мясом влить разведенную водой или охлажденным бульоном поджаренную без жира пшеничную муку, добавить репчатый рубленый пассерованный лук, перец, лавровый лист, сметану и тушить мясо при слабом кипении до мягкости, но не переваривая.
Подать гуляш с отварным или жареным картофелю!, отварными макаронами, лапшой, рассыпчатой рисовой кашей и посыпать зеленыю.
Гуляш можно приготовить без сметаны.
39, Беф-строганов
Говядина 119, маргарин столовый 10, мука 5, сметана 30, соус «Южный» 4, томат-пюре 15, лук репчатый 20, гарнир 150, соль, перец, зелень.
Говядину (вырезку, спинную, поясничную часть туши, а также верхнюю и внутреннюю части задней ноги) нарезать на широкие ломти толщиной 10—15 мм, отбить тяпкой до толщины 5—8 мм, затем разрезать их на брусочки длиной 30—40 мм, посыпать солью, перцем, положить ровным слоем на сильно нагретую с жиром сковороду и, помешивая, обжарить мясо.
Поджаренное мясо залить сметанным соусом, добавить соус «Южный», пассерованный томат-пюре, нашинкованный пассерованный лук и все это, помешивая, прогреты до кипения.
Соус должен быть острым, ароматичным, достаточно густым, не стекающим с кусочков мяса.
Гарнир — жареный или отварной картофель. Посыпать блюдо зеленью петрушки пли укропом.
Беф-строганов можно приготовить без соуса «Южный» или без томата, в случае отсутствия этих приправ. При этом следует соответственно увеличить закладку сметаны.
40, Зразы отбивные
Говядина 125, сало говяжье топленое 7; для фарша: лук репчатый 25, яйца 14 или грибы свежие 30, сухари пшеничные 6, масло топленое 4, зелень; для соуса: мука 4, томат-пюре 12, лук репчатый 6, морковь 6, петрушка 3, соль, перец.
Мякоть говядины от частей задней ноги или лопатки, тщательно зачищенную от сухожилий, нарезать широкими тонкими кусками (1—2 куска на порцию) и отбить