49. Котлеты и биточки рубленые
Говядина 74, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 22, сухари 10, сало топленое 5, гарнир 150, соус 75, соль, перец.
Мякоть шеи, патины, покромки, -зачищенную от гру.. бых сухожилий, а также и все мелкие куски, полученные при обработке частей говяжьей туши, пропустить через мясорубку. Если мясо нежирное, то вместе с ним пропустить внутреннее сало или шпик в количестве 5—7% к весу мяса.
Кроме сала, можно добавить сырой или пассерованный репчатый лук (от 30 до 50 г на 1 кг мяса).
Пшеничный хлеб из муки высшего или первого сорта нарезать ломтями толщиной примерно 10 мм, сложить в глубокую посуду, залить холодной водой или молоком, уплотнить и оставить на 15—20 минут для набухания.. Хлеб следует брать черствый, вчерашний, не кислый, без горелых корок. С мягким хлебом, особенно теплым, кот.. летная масса получается слишком вязкой консистенции..
Измельченное мясо и набухший хлеб соединить, добавить перец, соль в количестве 20 г на 1 кг измельченного мяса, хорошо перемешать и пропустить смесь через мясорубку. Полученную таким образом котлетную массу раз.. делать на части нужного веса, запанировать их в сухарной крошке, а затем придать форму котлет или биточков..
Сырые котлеты и биточкп, а также и другие изделия пз рубленого мяса допускается хранить до тепловой обработки в холодном месте при .температуре не выше 12° в течение 3—4 часов. Но чем меньше эти полуфабрикаты хранятся, тем вкуснее получаются из них готовые изделия.,
Котлетную массу, приготовленную с сырым репчатым луком, не рекомендуется хранить более 1 часа, сформованные из него изделия лучше подвергать тепловой обработке немедленно, по мере их изготовления, так как при длительном хранении вкусовые качества готовых изделий значительно ухудшаются.
Жарят котлеты и биточки и некоторые другие изделия из рубленого мяса сначала на поверхности плиты, а затем дожаривают в жарочном шкафу. При этом на сковороду или противень с жиром, разогретым примерно до •150°, изделия укладывают вплотную один к другому и жарят на сильно нагретом участке плиты до образования