на н ижней стороне изделий румяной корочки. После этого их переворачивают на другую сторону и продолжают жарение, пока другая сторона изделий не поджарится так же, как и первая. Затем изделия, чтобы довести их до полной готовности, помещают на той же сковороде или противне в жарочный шкаф. Весь процесс жарения при этом длится в среднем 10—12 минут, из них 6—8 минут изделия жарятся на плите и 4—5 минут в шкафу.
При массовом приготовлении блюд практикуется еще следующий способ жарения: изделия укладывают на противне с растопленным жиром, после чего их смазывают сверху жиром при помощи широкой волосяной кисти. Затем противень с изделиями помещают на 4—5 минут в ж арочный шкаф, температура которого должна быть не ниже 280—300°. После этого котлеты или биточки на противне переворачивают на другую сторону и снова ставят в шкаф на 4—5 минут.
При жарении таким способом изделия получаются равномерно обжаренными с обеих сторон как на середине, так и у бортов противня. Кроме того, время жарения при этом значительно сокращается в сравнении с обычным жарением на противне (по первому способу).
Лучшая посуда для жарения — чугунные сковороды, а также сковороды алюминиевые с толстым дном ( 4—6 мм). Хорошим жарочным аппаратом является электросковорода, на которой котлеты, биточки или шницели, поело обжарки с обеих сторон, закрывают крышкой и доводят до готовности.
Применяемые в ряде предприятий общественного питания железные противни ири нагревании сильно коробятся, отчего изделия на них обжариваются неравномерно — на середине противня сильнее, а по углам слабее, особенно, когда обжарка производится на плите.
Для подачи к столу готовые жареные изделия положить на тарелку или блюдо, рядом поместить гарнир, изделие полить мясным соком, маолом или соусом. Наиболее употребительны ми соусами для этих изделий являются: соус луковый с корнишонами (пикантный), сметанный с луком и без лука, томатный, красный и некоторые другие. Гарнир — картофельное пюре, картофель отварной или жареный, отварные или припущенные овощи в масле, тушеная капуста, рассыпчатые каши, огурцы пли помидоры свежие и консервированные.