обжарить в противне с жиром. Обжаренные тефтели уложить в сотейник или противень в один ряд, залить соусом красным, томатным или сметанным и тушить в жарочном шкафу до готовности.
Подать тефтели вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью. Гарнир — рисовая, пшеничная или пшенная рассыпчатая каша, отварные макароны (рожки) или картофельное пюре. Тефтели подают не только как блюдо, но и в качестве закуски. Гарнир в этом случае обычно не подают.
53. Фрикадельки в соусе
Говядина 76, хлеб 15, молоко или вода 23, лук репчатый 6, мука пшеничная 10, гидрожир 7, соус 75, гарнир 150, соль, перец.
Из котлетной массы, приготовленной с добавлением сырого или пассерованного лука, разделать шарики весом 12—15 г. Далее приготовить и подать, как тефтели.
54. Рулет из рублевого мяса
Говядина 114, хлеб пшеничный 23, молоко 35, яйца 20, лук 30, сухари 10, масло топленое 10, соус 75, гарнир 150, соль, перец.
Котлетную массу из говядины разложить на влажную салфетку или марлю ровным слоем толщиной 15—20 мм, шириной 200 мм и длиной по размерам противня, на котором предназначено запекать рулет. На середину пласта котлетной массы во всю его длину уложить фарш, приготовленный так же, как для зраз рубленых. При помощи салфетки края котлетной массы необходимо соединить так, чтобы вокруг фарша получилась ровная по толщине оболочка из мяса.
Сформованный таким образом рулет переложить ( скатать) с салфетки на подмазанный маслом и посыпанный сухарями противень швом вниз и обровнять. Поверхность рулета смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть сверху в трех — четырех местах ножом, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу со средней температурой (150—180°) в течение 30—35 минут. При более