56. Голубцы из квашеной капусты
Говядина 81, капуста 120, шпик свиной 20, рис 20, лук 18, вода 8, соус 120, соль, перец.
Кочаны квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли листьев срезать или разбить тяпкой. Если капуста на вкус не в меру кислая, то листья надо залить горячей водой и поварить их в течение нескольких минут, в зависимости от степени кислотности капусты. В подготовленные таким способом листья капусты завернуть мясной фарш так же, как в листья свежей капусты (55).
Дно сотейника или коробина сплошь покрыть тонкими ломтиками свиного шпика или такими же ломтиками свиной шкурки, срезанной со шпика, кладя ее наружной стороной вверх. В посуду на слой шпика уложить, в два — три ряда сформованные голубцы, залить мясным бульоном и тушить в закрытой посуде 1 час. Затем слить с голубцов бульон, смешать ero с готовым сметанным соусом:, заправить соус по вкусу солью и перцем, можно добавить в него немного сахара. Залить этим соусом голубцы и снова тушить их при слабом кипении в течение .15—20 минут.
Шпик и свиную шкурку после тушения мелко порубить и положить в соус.
Подать голубцы вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.
Д л я фарш а: говядину пропустить через мясорубку, добавить в нее немного воды (не более 10% к весу мяса), мелко нарезанный свиной шпик, а также нар езанн ы й репчатый лук, прокипяченный с маслом, сырой промытый в воде рис, соль и перец по вкусу.
ТЕЛЯТИНА
57. Телятина отварная
Телятина 117, морковь, лук, петрушка для варки мяса 8, гарнир 150, соус 75, соль.
Мясо передней ноги (лопатка), отделенное от костей, свернуть рулетом и перевязать шпагатом; у грудинки с внутренней стороны посередине ребер прорезать пленку,