чтобы легче было отделить кости у вареного мяса. Подготовленную к варке телятину погрузить в кипящую воду, добавить ароматические коренья, лук и варить при слабом кипении 1—1,5 часа. За 20—30 минут до окончания варки в воду с телятиной добавить соль ( 10 г на воды). Готовность мяса определяют при помощи поварской ИГЛЫ.
Отварную телятину, нарезанную на широкие тонкие куски (по 1—2 на порцию), подать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами, заправленными маслом, рисовой рассыпчатой кашей, отварной фасолью и т. п. Мясо полить соусом паровым пли белым с яичным желтком, либо бульоном, в котором варилась телятина, или сливочным маслом. Для приготовления соуса использовать бульон, полученный в результате варки телятины.
58. Телятина, жаренная крупными кусками
Телятина 119, сало говяжье топленое 3, мясной сок 30, гарнир 150, соль.
Подготовленные для жарения куски окорока, лопатки, корейки, грудинки или почечной части телятины посыпать солью, положить на противень наружной стороной вверх, полить жиром и жарить в жарочном шкафу при температуре шкафа 280—300°, поливая через каждые 10—15 минут мясо жиром, в котором оно жарится. После того, как на поверхности кусков мяса образуется поджаристая коротка, температуру шкафа следует снизить до 150—160° или переставить мясо в другой шкаф и при такой температуре дожарить мясо до полной готовности.
Куски телятины должны быть хорошо прожарены. Продолжительность жаркп зависит от величины кусков мяса.
Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит в него легко, а вытекающий сок прозрачеп.
Жир и сок, оставшиеся на противне после ж ар е н ля мяса, обработать для получения подливки (мясного сока) так же, как прп изготовлении ростбпфа.
Жареные куски мяса положить на противень в одни ряд, предварительно вынуп у грудинки ребра, а с рулета (лопатки) удалить шпагат.