Мясо нарезать горячим или остывшим по 2 куска на порцию. В последнем случае кусочки мяса перед подачей прогреть с небольшим количеством мясного коричневого бульона и жира.
Подать с гарниром из овощей или жареным картофелем.
59. Грудинка телячья в сухарях
Грудинка вареная 65, мука 4, яйца 4, сухари 15, гидро-жир 10, соус 75, соль, перец.
Телячью грудинку, обработанную как описано на стр 31, пометить в коробин с горячим бульоном, сваренным из костей телятины, прибавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки, сельдерея, лавровый лист и припустить мясо, закрыв посуду крышкой.
Припущенную грудинку вынуть из бульона, отделить от нее реберные кости, затем спрессовать. Для этого поместить ее на противень, накрыть плоской крышкой от коробина, сверху на крышку положить какой-либо груз весом 3—5 кг и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на 1,5—2 часа, отчего мясо приобретает более плотную и однородоную консистенцию.
На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить соус томатный или соус томатный с грибами.
Охлажденную грудинку нарезать широкими кусками по 1—2 куска на порцию. Куски посыпать солью, перцем, обсыпать пшеничной мукой, затем, смочив в сыром яйце, запанировать в сухарях. Жарить за 10 минут до подачи во фритюре.
Подать с жареным картофелем или с пюре из бобовых, зеленым горошком и т. п. Соус подать в соуснике.
Вместо соуса к грудинке можно подать огурцы, помидоры.
80. Грудника телячья с грибами в соусе
Телятина 119, шир 5, соус 75, гарнир 150, зелень петрушки.
Жареную грудинку нарубить по одному куску па порцию. Затем сложить в посуду, залить томатным соусом