с грибами и луком и тушить 15—20 минут. При подаче полить соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель.
01. Грудинка телячья фаршированная
Телятина '(грудинка) 79; для фарша: телятина 20, шпик 8, язык соленый 8, молоко 5; комбижир 5, гарнир 150, мясной сок 30, соль, перец.
У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем, непосредственно прилегающим к ребрам нужно прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство мясным фаршем со шпиком и языком.
Д л я фарш а: телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и все хорошо перемешать. Свиное сало (шпик) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60—80 мм, толщиной 10 мм и поместить их в фарш при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого, для того чтобы при нарезке жареной грудинки на порции, они перерезались поперек После наполнения фаршем конец грудинки зашить нитками с помощью поварской иглы так, чтобы фарш во время жарки не выпадал.
Нафаршированную грудинку посолить, полить жиром п жарить в жарочном шкафу. Во время жарения, время от времени, поливать телятину жиром и выделяющимся пз нее соком. Если во время жарения вся жидкость на противне с телятин ой испарится и сок будет подгорать, следует немедленно подлить немного бульона или воды. От готовой горячей грудинки отделить реберные кости.
При подаче грудинку нарезать на куски (1—2 на порцию), полить мясным соком, полученным при жарке грудинки. Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне, фасоль зерновая или стручки и т. п.
Фарш для грудинки можно приготавливать без пшика и языка, увеличив при этом количество телятины на фарш вдвое.