82. Телятина, жаренная порционными кусками
Телятина 19, сало топленое 5, мясной сок 30, масло сливочное 5, гарнир 150, соль.
Порционные куски, нарезанные от поясничной части корейки или окорока, слегка отбить тяпкой, посолить и поджарить на жире.
При подаче положить на блюдо или тарелку, полить сливочным маслом и мясным соком.
Гарнировать отварным или жареным картофелем либо сложным овощным гарниром.
63. Котлеты телячьи (паровые)
Порционные куски телятины с реберной косточкой (котлеты), нарезанные от корейки, уложить в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты им наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок ( 5 г) или лимонную кислоту (можно добавить сухого белого виноградного вина) и припускать в течение 35—40 минут.
Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, оно становится белее.
При подаче на блюдо положить припущенную котлету, на нее вареные нарезанные ломтиками или целые го-ловик шампиньонов или белые грибы, прогретые в бульоне, и поливать паровым соусом, приготовленным из бульона, в котором припускались котлеты.
На котлету положить ломтик лимона без кожи и семян, посыпанный зеленью. Гарнировать отварными ово.., щами, заправленными маслом или отварным картофелем, или рассыпчатой рисовой кашей.
64.. Котлеты телячьи с эстрагоном
Телятина 156, томат-пюре 20, эстрагон 5, масло 15, гарнир 150, соль, перец.
Из телячьей корейки нарезать котлеты с косточкой, слегка отбить и посыпать солью и перцем и поджарить на сливочном масле, не давая сильно подрумяниться.
В посуду, где жарились котлеты, положить томат-пюре, спассеровать его, развести бульоном, сваренным из