костей телятины, добавить муку, смешанную с маслом, и прокипятить. В процеженный соус добавить листья эстрагона, положить обжаренную котлету и тушить ее при сл абом кипении до готовности.
При подаче котлету поместить на блюдо, соус заправить сливочным маслом и полить им котлету. Гарнировать рисовой рассыпчатой кашей, макаронам и или вермишелью, заправленными маслом, или стручками фасоли, зеленым горошком, либо сложным гарниром из различных овощей и зелени.
65. Котлеты телячьи ж ар евые
Телятина 139, масло топленое 7, мясной сок 30, гарнир 150, соль, зелень.
Котлеты, нарезанные от телячьей корейки с реберной косточкой наискось, должны быть широкими. Косточку котлеты зачистить и конец ее обрубить так, чтобы он получился заостренным и при отпуске легко было надеть на нее папильотку. Жарить котлеты на топленом масле в мелком сотейнике или на толстой чугунной сковороде.
На гарнир к котлетам можно подать картофель жареный или картофельное пюре, морковь, горошек в масле или сложный овощной г арнир.
При подаче котлеты полить мясным соком, надеть папильотки и украсить веточками зелени петрушки.
66. Кот.четы телячьи отбивные
Телятина 136, сухари 15, яйца 6, сало топленое 10, масло сливочное 5, гарнир 150, соль и перец.
Нарезать от корейки котлеты с косточкой, отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить на сковороде с разогретым жиром. Полить сливочным маслом и подать с теми же гарнирами, что и натуральные котлеты из телятины.
67. Шницель телячий с каперсами
Телятина 116, яйца 6, сухари 15, сало топленое 10, масло сливочное 5, каперсы 5, лимон '/ю шт., гарнир 150, зелень 0,5, соль, перец.
Мякоть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими кусками (по одному куску на порцию),