отбить тяпкой, перерубить сухожилия, посолить, смочить • яйцом, запанировать в сухарях или белой панировке (протертый через решето мякиш черствого хлеба) и жарить на жире.
При подаче на овальное блюдо положить жареный картофель, а рядом с ним — шницель, который полить маслом с лимонной цедрой и каперсами.
Для этого цедру, срезанную с лимона, нашинковать очень тонкой соломкой, прокипятить с небольшим количеством воды и откинуть на решето. Сливочное масло нагревать на небольшой сковороде до тех пор, пока не выпарится вся влага, после чего в горячее масло положить подготовленную цедру, отжатые от рассола каперсы и, помешивая, прогреть, но не кипятить.
На шницель положить ломтик лимона с зеленью петрушки.
68. Эскалоп телячий в томатном соусе
Телятина 119, масло топленое 15, соус томатный 75, помидоры 50, грибы 40, гарнир 150, чеснок 0,2, соль, перец.
Куски телятины, нарезанные из поясничной либо спинной части или задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить сухожилия, посыпать солью, перцем и жарить на топленом масле в сотейнике до полной готовности.
Жареное мясо положить на блюдо, а в посуду, где оно жарилось, налить томатный соус, прокипятить, добавить растертый с солью чеснок и процедить. Положить на мясо половину поджаренного помидора, ломтики жареных свежих белых грибов и полить томатным соусом. Гарнир — жареный картофель или сложный овощной.
69. Телятина, тушенная в сметанном соусе
Телятина 119, масло сливочное 10, сметана 30, мука 6, перец красный молотый 0,5, соль, зелень.
Из почечной части или задней ноги телятины нарезать плоские куски (по 2 штуки на порцию) , слегка отбить пх тяпкой, посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить в сотейнике на сливочном масле так, чтобы они