Картофель нарезать кубиками (20 мм), морковь, репу, р епчатый лук — дольками. Можно добавить также свежие грибы (белые или шампиньоны) в количестве 25—30 г на порцию. Картофель, овощи и грибы по отдельности обжарить в жире, сложить вместе с обжаренными кусками телятины в сотейник или коробин, добавить связанные в пучок черешки петрушки или сельдерея, залить бульоном и тушить до готовности овощей и телятины. После этого удалить черешки петрушки, бульон слить, ввести в него пассерованную без жира пшеничную муку, прокипятить, процедить, залить этим соусом телятину с овощами, до-< бавить дольки свежих помидоров и все прокипятить.
При подаче на тарелку или блюдо положить кусок телятины, на него поместить овощи с соусом и посыпать зеленью.
Мясо и овощи должны быть мягкими, но не переваренными и сохранившими свою форму. В каждой порции рагу с куском мяса должно быть положено на тарелку соответствующее количество указанных овощей и картофеля.
Рагу можно также приготовить без грибов и помидоров, заменив помидоры соответствующим количеством томата-пюре.
72. Телятина, запеченная с молочным соусом
Телятина жареная 75, маргарин столовый 3, соус 100, сыр 3, сухари 2, масло сливочное 5, зелень, соль.
Готовую жареную телятину нарезать по 1—2 куска на порцию. На дно металлического блюда, предназначенного для запекания, налить тонким слоем горячий молочный соус средней густоты, на который уложить куски телятины, полить их небольшим количеством мясного сока, полученного при жарении телятины, затем залить телятину горячим молочным соусом и немедленно посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности соуса образовалась румяная корочка.
Подать на том же блюде, полить маслом, посыпать укропом или петрушкой. На гарнир можно подать жареный картофель.