ВЛЮД<\ ИЗ РУБЛЕНОЙ ГЕ.'МГГИНЫ
'73. Котлеты рубленые телячьи (паровые)
Телятина 74, хлеб пшеничный 18, молоко 22, масло сливочное 10, бульон 80, мука 4, шампиньоны 10, гарнир 150, соль, перец, кислота лимонная.
Из мякоти лопатки, шеи, а также из мелких кусков и обрезков, получаемых при обработке телятины, приготовить котлетную массу так же, как из говядины (стр. 66), и разделать ее на биточки или котлеты без панировки. Изделия уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, закрыть посуду крышкой и припускать в течение 15—20 минут.
Из бульона, в котором припускались котлеты, и пшеничной муки, пассерованной без жира, приготовить белый соус, в который добавить сливочное масло или сливки, лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу, посолить, затем процедить. В соус можно добавить вареные нарезанные ломтиками шампиньоны.
Подать котлеты политыми соусом с рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной или брюссельской капустой в масле или с овощным сложным гарниром.
74. Шницель рубленый телячий жареный
Телятина 95, молоко 10, яйца 6, мука 8, жир внутренний И, жир для жарения 7, гарнир 150.
Телятину, зачищенную от грубых сухожилий, пропустить через мясорубку вместе с внутренним телячьим или свиным салом (шпиком), посолить, прибавить сырое яйцо, молоко, перец и все хорошо перемешать. Приготовленную массу разделать на лепешки овальной формы, толщиной 5—6 мм. 3а 10 минут до подачи запанировать изделие в пшеничной муке и немедленно жарить на сковороде или в сотейнике с жиром до образования на поверхности шницеля с обеих его сторон румяной корочки.
При подаче полить шницель мясным соком. Гарнир — жареный или отварной картофель, картофельное пюре пли отварные макароны, овощи, огурцы, помидоры и т. п.