7 о. Шницель рубленый телячий в сухарях
Телятину, пропущенную через мясорубку и заправленную без хлеба, так же как для шницеля рубленого, разделать на тонкие лепешки овальной формы (1—2 на порцию). Обсыпать лепешки пшеничной мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в сухарной крошке. За 10 минут до подачи поджарить шницель на жире. Подать с жареным картофелем или овощным гарниром.
Шницель полить маслом е каперсами и лимонной цедрой (стр. 66), положить ломтик лимона с зеленью петрушки.
76. Шницель телячий по-одесски
Телятина 95, молоко 8, яйца 14, жир внутренний 14, хлебпая крошка 10, сыр 10, масло топленое для жарения 10, масло сливочное 5, гарнир 150, перец.
Котлетную массу из телятины, приготовленную без хлеба, разделать на тонкие лепешки, которые смочить в сыром взбитом яйце, запанировать в крошке белого хлеба, смешанной с равным количеством сыра, натертого на терке.
Жарить на топленом масле, подать с любым овощным или крупяным гарниром или с картофельным пюре, отварным или жареным картофелем. Шницель полить сливочным маслом.
77. Котлеты рубленые телячьи жареные
Телятина 74, хлеб пшеничный 18, молоко 23, сухари 10, сало топленое 5, масло сливочное 5, соус 50 или гарнир 100—150, соль, перец.
Приготовить из телятины котлетную массу с хлебом, так же как из говядины, но без лука и чеснока. Разделить массу на котлеты или биточки, панировать в хлебной крошке или в сухарях. Жарить на топленом сале или масле.
Готовые котлеты подать с жареным картофелем, картофельным пюре, с бобовыми или кукурузой в соусе или