Фрикадели можно приготавливать из котлетной массы без лука и не панированными в муке. '
Подать с жареным картофелем или картофельным пюре, с рассыпчатой гречневой или рисовой кашей.
БАРАНИНА1
80. Баранина отварная
Баранина 117, овощи для варки 8, соус 50—75, гарнир 100—150, соль.
Из лопатки (передняя нога) удалить кости. Мякоть хернуть рулетом и перевязать шпагатом поперечными
глями, чтобы куски мяса во время варки сохранили -асшу.
От грудинки срезать грудную кость по хрящам, а с внутренней стороны прорезать пленки вдоль реберных костей, вследствие чего последние легче отделяются от мяса после варки.
Из окорочков удалить либо все кости, либо только одну подвздошную (тазовую) кость. В последнем случае с внутренней стороны окорочка прорезать мякоть до бедренной кости по ее длине для обеспечения равномерного проваривания мяса.
Для варки порционными и более мелкими кусками используют главным образом грудинку и лопатку.
В котел, кастрюлю или коробин с кипящей водой (1,5 л воды на 1 кг мяса) или бульоном, сваренным из костей, погрузить куски мяса и как можно быстрее довести до кипения. Варить при слабом, едва заметном кипении, снимая появляющуюся на поверхности бульона пену. Через 25—30 минут после начала варки добавить лук, морковь, нарезанные дольками, корни или черешки петрушки и сельдерея, связанные в пучок, и лавровый лист. За 30 минут до окочания варки бульон посолить ( 10 г соли на бульона).
Мясо молодых баранов варить в среднем 1 час, а старых — 2—3 часа.
Готовность баранины определяют при помощи поварской иглы ( стр. 32).
1 Все описанные ниже блюда из баранины также готовят из козлятины.