Сваренную баранину вынуть из бульона, из грудинки немедленно удалить реберные кости и, чтобы предохранить мясо от заветривания, поместить его в посуду с небольшим количеством бульона и закрыть крышкой.
Если мясо после варки реализуют в течение 1—1,5 часа, то его нужно хранить нарезанным на . порции при температуре 60—65°, в посуде с бульоном на мармите или на слабо нагретом участке плиты.
В тех случаях, когда мясо сварено за 2—3 и более часов до реализации, после варки его следует охладить, поставив в закрытой посуде в холодное место. За 10— 15 минут до реализации нужное количество охлажденного вареного мяса нарезать на порции и разогреть в бульоне до температуры кипения.
Отваренную баранину подать по 1—2 куска на п_^_ цию, полив бульоном, в котором она варилась, или соусом белым, приготовленным на бульоне, соусом белым с яйцом или томатным с луком или без лука. К баранине, политой бульоном, можно подать в соуснике натертый хрен с уксусом. Гарнир — картофель отварной или картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каша или любой овощной гарнир.
81. Баранина в coyce с овощами
Баранина 117, картофель 75, морковь 25, репа 20, петрушка 10, лук 20, капуста белокочанная 55, чеснок 0,5, мука 3, соль, зелень, лавровый лист.
Грудинку и лопатку баранины, нарезанные как на рагу, по 2—3 куска на порцию (стр. 94, 95), заложить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (примерно 1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить при слабом кипении 10—15 минут, снимая с поверхности пену. После этого бульон слить и процедить, а- куски баранины залить холодной водой и промыть, удаляя с них свернувшейся в виде хлопьев белок серого цвета и осколки костей. Промытую баранину положить обратно в посуду, залить процеженным бульоном и снова варить 15—20 минут. Затем добавить нарезанные дольками картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук, свежую капусту, нарезанную квадратиками (40Х40 мм), мелко рубленный чеснок, лавровый лист, посолить и продолжать варку при слабом кипении до готовности мяса и овощей.