После этого половину бульона отлить, соединить его с пассерованной мукой, прокипятить 5—10 минут и влить обратно в посуду с бараниной и овощами и, аккуратно перемешав, нагреть до кипения.
Отпускать в порционных мисочках или горшочках вместе с овощами и соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Это блюдо можно готовить также в керамиковых порционных горшочках и в них же подавать.
82. Баранина с овощами (грузинское блюдо)
Баранина 117, картофель 100, помидоры 25 баклажаны 45, лук репчатый 15, фасоль (стручки) 30 или горох 15, зелень петрушки или кинзы 5, соль.
Сырую баранину нарезать как на рагу (101) по 2—3 куска на порцию, положить в керамиковый порционный горшок, добавить нарезанные дольками сырой картофель, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук и нарезанные кусочками стручки фасоли или фасоль (зерно), либо горох и связанные в пучок черешки петрушки или сельдерея. Залить водой, так чтобы только покрыть ею продукты. Варить при слабом кипении, снимая в начале варки пену с поверхности. Когда мясо сварится, черешки петрушки удалить, добавить соль и прокипятить перед подачей, посыпать свежей измельченной зеленью петрушки или кинзы и подать в том же горшке.
Это блюдо можно готовить также из обжаренной баранины, прибавив к норме продуктов 6 г топленого сала.
83. Солонина баранья отварная
Баранина соленая 115, овощи для варки 8, соус 75, гарнир 150.
Куски баранины весом не более 1,5 кг вымочить в холодной воде (стр. 32), положить в посуду и залить холодной водой из расчета 2—3 л воды на 1 кг баранины, в зависимости от содержания соли, оставшейся в мясе после вымачивания. После 30—40 минут варки в бульон с бараниной прибавить лук, коренья, лавровый лист. Далее варить и подавать мясо так же, как баранину отварную (80).