St.. Баранина, жаренная крупными кусками
1 Баранина 119, сало говяжье или баранье топленое 3, мясной сок 30, гарнир 150, соль, перец.
Для приготовления баранины в жареном виде ис-< пользуют все части бараньей туши, за исключением шеи.
Заднюю ножку (окорочок), переднюю лопатку и грудинку для жарки подготовить так же, как и для варки (стр. 83). Грудинку лучше всего жарить нафарпга-рованной бараньим мясом, пропущенным через мясорубку.
Куоки баранины перед жаркой можно нашпиговать кусочками петрушки, моркови и чеснока или чеснок исто.. лочь с солью п перцем и натереть им куски баранины за 2—3 часа до жарки.
Подготовленные жарке пуски мяса посолить, уло.. жить на противень или электросковороду с сильно нагретым жиром и жарить как ростбиф.
Баранину, так же как и говядину, можно прожарить (по заказу потребителя) до различной степени готовности, '1'. е. приготовить слабо- или среднепрожаренной либо прожаренной до полной готовности.
Готовую жареную баранину нарезать по 1—2 куска на порцию, залить мясным ©оком с жиром. Хранить до подачи на мармите или на слабонагретом участке плиты при температуре 55—60° не более 10 минут слабо- и среднепрожаренную и 20 минут прожаренную до полной готовности.
При подаче полить мясным соном. Гарнир — картофель жареный, отварной, картофельное пюре, любая рас-' сыпчатая каша, макаронные изделия, отварные овощи, сложный овощной гарнир или отварная фасоль, заправленная соусом, которую приготовить так: мелко нарезанный репчатый лук (20 г) спасоеровать с жиром, добавить к нему томат-пюре ( 15 г), затем пассеровать еще в течение 8—10 минут, после чего влить мясной сок, полученный при жарке баранины, прокипятить, соединить этот соус с вареной фасолью (120 г) и, помешивая, проварить при слабом кипении в течение 10—15 минут. После этого добавить растертый с солью чеснок (0,1 г).