87. «Седло» баранье на кости жареное
Баранина 1500—2000, картофель 1000, лук 200, помидоры 500, сало баранье или говяжье топленое 100, чеснок 2, соль, перец, зелень. Блюдо подается на 6— 10 человек.
Из целой тушки молодого барашка вырубить поясничную часть вместе с позвоночной костью, отрезать от нее пашины, натереть толченным с солью чесноком и жарить на кости, не отделяя почек, в жарочном шкафу до любой степени готовности ( стр. 35). За 30 минут (примерно) до окончания жарения на противень с бараниной положить целые, не очень . крупные, одинакового размера клубни очищенного сырого картофеля и нарезанный дольками репчатый лук. В том случае, если картофель будет готов раньше баранины, снять его с противня и продолжать жарение до готовности мяса.
Перед подачей срезать мясо с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезать наискось широкими кусками и уложить их обратно на кости в виде целого куска. Затем поместить на овальное блюдо, вокруг мяса уложить жареные помидоры, картофель, между которыми поместить ломтики почек.
Украсить блюдо веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.
Мясной оок, полученный при жарении баранины, подать в соуснике.
Это блюдо, а также и предыдущее можно готовить по заказу для отпуска на дом.
88. Грудинка баранья, фаршированная мясом
Баранина (грудинка) 79, мякоть баранины 40, шпик 10, сало баранье или говяжье топленое 3, лук репчатый 17, гарнир 150, соль, перец.
Подготовить баранью грудинку как телячью (стр. 74) 11 н афаршир овать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением мелко рубленного лука и свиного шпика, на рез а иного кубиками, жарить так же, как грудинку телятины.
При отпуске нарезать по одному куску на порцию, полить мясным соком, полученным при ж а р ении. Гарнировать рассыпчатой кашей рисовой, гречневой, пшенич-ной, ячневой или картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.