динку на порционные куски, посыпать солью, перцем запанировать !В пшеничной муке, смочить в сыром яйце и снова запанировать в молотых сухарях. Обжарить во фритюре, затем прогреть в жарочном шкафу.
При подаче грудинку положить на блюд о, а рядом с ней — картофельное пюре или жареный картофель, или сложный овощной га рнир, полить сливочным маслом или сливочным маргарином.
Отдельно в соуснике можно подать томатный соус.
92. Котлеты натуральные баранья
Баранина (с реберной костью) 131, сало топленое 7, гарнир 150, соль, перец.
Баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и нарезать из нее котлеты с кос точками (по 1—2 штуки на п орцию). Косточки зачистить, мякоть слегка отбить тяпкой.
За 10 минут до подачи котлеты посолить н жарить на сковороде с жиром или на решетке над углями, либо в электрогриле.
Котлеты из козлятины рекомендуется перед тепловой обработкой м ариновать с луком, уксус ом и сп ециями (94).
Готовые жареные к о тл е ты положить на блюдо или тарелку, на косточки надеть бумажные папильотки и полить котлеты мясным соком. Рядом с котлета ми уложить букетами картоф ель жареный, стручки зеленой ф асоли в масле, морковь в молочном соусе, грибы в сметане либо сложный гарнир из других овощей. Котлеты можно гарнировать одним только картофелем, жаренным во. фритюре в форме соломки, брусочков, стружки и др. Картофель можно также подать на отдельной тарелке с бумажной салфеткой, а блюдо с котлетами украсить веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата, луком (порей) , кольцам репчатого лука, свежими помидорами.
Соус острый с эстрагоном или молочный с луком можно подать к котлетам отдельно в соуснике.
ОЗ. Котлеты отбивные бараньи
Нарезать котлеты из корейки барашка по 2 штуки на • порцию, срезать с них пленки, зачистить косточки и