95. Шашлык по-карски
С мякоти спинной и поясничной части баранины срезать грубые сухожилия, разрезать мяоо поперек на куски, по одному на порцию.
Куски мяса посолить и замариновать с луком и специями, как мясо для шашлыка по-кавказски.
Перед жарением кусок мяса надеть на шпажку вместе с зачищенной от пленки бараньей почкой с одного конца ш некрупным помидором с другого.
Жарить на решетке над углями или на вертеле. При подаче жареные шашлык, почку и помидор снять со шпажки, положить на овальное блюдо. Гарнировать кольцами сырого репчатого и зеленого лука, нарезанного кусочками, и долькой лимона. Блюдо украсить зеленью петрушки или сельдерея. Отдельно подать ооус ткемали и барбарис свежий или сушеный молотый.
96. Шашлык бараний с рисом
Баранину нарезать на кусочки и замариновать (стр. 91), перед жарением нанизать на шпажку вперемежку с кольцами сырого репчатого лука или без лука и жарить на решетке или вертеле.
Готовый шашлык снять оо шпажки на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на бульоне из костей баранины. С одного конца шашлыка на блюдо положить дольку лимона, а с другого — нарезанный зеленый лук.
07. Филе баранье
Баранина 119, масло оливковое или сливочное 5, соус 50, гарнир 150, соль, перец, зелень.
Мякоть баранины, срезанную с костей поясничной части туши вместе с пашиной, и мякоть, срезанную со спинной части вместе с подкромкой, разрезать поперек