на попционные куски. Свернуть эти куски в форме спи.. ради толстой частью мяса внутрь и скрепить их, проколов шпажкой.
Перед жарением филе посолить, смазать оливковым или растопленным сливочным маслом и жарить на решетке н ад углями, на вертеле или в электрогриле до нужной степени прожаренпости (стр. 37).
Филе также можно жарить на сковороде или в сотейнике с жиром.
Подать филе на блюде с жареным картофелем. Отдельно в соуснике к филе подать соус острый с эст.раго-N ном или молочный с луком.
Блюдо с филе украсить ветками зелени петрушки или сельдерея.
Вместо картофеля филе можно подать с нашинкованным сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и соусом ткемали (30 г).
98. Поджарка баранья
Баранина 119, сало топленое 20, лук 30, картофель 250, огурцы или помидоры 80, соль, перец, зелень.
Мякоть задней ноги или лопатки нарезать ломтями, отбить тяпкой и разрезать на кусочки весом по 8—10 г, посыпать солью, перцем и обжарить на жире вместе с нашинкованным репчатым луком. Затем добавить к мясу обжаренный в форме кубиков или брусочков картофель, подлить немного мясного бульона и тушить до готовности.
При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать огурцы, помидоры.
99. Баранина, тушенная крупным куском
Баранина 119, сало топленое 7, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, морковь 8, петрушка 6, чеснок 0,2, соль, перец, лавровый лист.
Из окорочкоп баранины удалить кости. Куски мякоти натереть толченым чесноком с солью, обжарить с жиром до образования на поверхности коричневой корочки, сложить в коробин или сотейник, залить на половину выс оты кусков бульоном, сваренным из поджаренных костей баранины, добавить томат-пюре, морковь, петрушку, ла вро-вый лист, и, закрыв посуду крышкой, тушить пока мясо