Части баранины с костью разрубить на куски по 40— 50 г, а мякоть разрезать — по 35—40 г.
Из грудинки вырезать по хрящам грудную кость и разрубить грудинку на куски (по 2—3 на порцию). Шею разрубить или распилить вдоль по позвоночнику на две части, затем каждую из них разрубить на куски поперек, после чего каждый кусок в свою очередь разрубить пополам так, чтобы все куски мякоти получились с небольшой частью позвоночной кости.
Нарубленную на куски баранину посолить и обжарить на сковороде или противне с жиром сначала на плите, а затем в жарочном шкафу. Обжаренное мясо поместить в кастрюлю, котел или коробин, добавить пассерованный томат-пюре, залить водой или бульоном и тушить 30—40 минут. Затем слить с мяса .бульон, нагреть его до кипения, ввести подсушенную пшеничную муку и варить соус при кипении 10—15 минут.
Морковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить также нарезанные на дольки некрупные клубнп сырого картофеля.
Обжаренные овощи и картофель положить в посуду с мясом, залить процеженным горячим соусом и снова тушить до готовности мяса и овощей.
Кроме указанных овощей, к мясу при тушении можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого болгарского перца.
При подаче кусочки мяса вместе с овощами и соусом положить на тарелку и посыпать зеленью.
При изготовлении большого количества порций pary куски баранины с костью следует обжаривать и тушить отдельно от кусков мякоти. Обжаренные овощи варить в соусе отдельно от мяса. Это позволяет быстро и равномерно распределить мясо и овощи на порции при подаче блюда. При этом на тарелку положить кусочки мяса с костью и без кости, затем — жареный картофель и полить соусом с овощами.
102. Плов из баранины
Баранина 107, маргарин столовый 15, лук репчатый 15, томат-пюре 15, рис 70, вода 150, лавровый лист, соль, перец.
Баранью грудинку разрубить на куски по 35—40 г, на такие же куски р аз ре з ать мякоть лопатки. Иногда на плов