употребляют и баранью корейку с реберными костями, без позвоночника, а также и мякоть задней ноги баранины.
Подготовленное мясо посыпать солью, перцем и обжарить с жиром, положить в глубокий сотейник или коробин, добавить пассерованный с жиром томат-пюре, залить горячей водой.
Когда вода с мясом закипит, засыпать предварительно перебранный промытый рис, положить туда же пассерованный мелко рубленный лук, лавровый лист и варить, изредка осторожно помешивая, до тех пор, пока вся вода не будет поглощена риоом.
После этого посуду с пловом закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 40—50 минут. Так же можно приготовить плов и без томата-пюре.
103. Гуляш из баранины
Баранина 107, сало говяжье или баранье топленое 7, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, сметана 20, гарнир 100—150, зелень 3, лавровый лист, соль, перец.
Мякоть лопатки задней ноги нарезать кусочками по 25—30 г, в остальном готовить и подать блюдо как гуляш из говядины.
104. Чахохбили (грузинское блюдо)
Баранина 119, маргарин столовый 15, лук репчатый 50, томат-пюре 15 или помидоры свежие 50, уксус винный 10, гарнир 150, зелень 5, соль, перец.
Баранину нарезать как на рагу (по 1—2 куска на порцию), посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Тушить с небольшим количеством бульона, пассерованным луком и свежими помидорами, разрезанными на дольки, или с томатом-пюре. Когда мясо будет почти готово, слить бульон, приготовить на нем соус с поджаренной пшеничной мукой, добавить к нему винный уксус по вкусу и веточки зелени петрушки или кинзы, нарезанные не очень мелко, залить этим соусом мясо и снова тушить до готовности мяса.
Подать с рисовой рассыпчатой кашей, приготовленной на бульоне, сваренном из бараньих костей.