БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОЙ БАРАНИНЫ, КОЗЛЯТИНЫ :1,03. Тефтели бараньи в соусе
Баранина 76, хлеб пшеничный 15, вода 23, лук репqа-тый 24, мука 8, гидрожир 6, соус 75, гарнир 150, зелень, соль, перец.
Приготовить из баранины котлетную массу так же, как из говядины, но с меньшим содержанием хлеба, добавить в нее рубленый пассерованный репчатый или зеленый лук и хорошо перемешать.
Готовить далее и подать так же, как тефтели из говядины.
106. Фрикадельки на баранины, запеченные под соусом
Баранина 76, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 23, лун репчатый 6, пюре из бобовых 150, масло топленое 7, соус 100, сыр 3, сухари 2, соль, перец, зелень.
Мякоть жирной баранины и намоченный в молоке или воде пшеничный хлеб пр опустить через мясорубку, посолить, добавить сырой мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, молотый перец, воду (10% к весу мяса) и все хорошо перемешать.
К нежирной баранине добавить 10—12% сырого курдючного сала или свиного шпика.
Полученную массу разделать шариками по 10—12 г, которые уложить в один слой на смазанный жиром противень и поставить в горячий жарочный шкаф на 5—6 минут.
На порционную сковороду, смазанную жиром, положить в виде горки готовое пюре из фасоли, чины, ropoxa или нута, а на него поместить готовые фрикадельки, залить их густым красным соусом с рублеными грибами и луком, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать фрикадельки на той же сковороде, на которой они запекались, полить их маслом и посыпать зеленью.
Фрикадельки также можно приготовлять с картофельным пюре, отварной фасолью; рисовой, пшеничной или ячневой рассыпчатой кашей, рожками, вермишелью или с другими макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом.