на две — три части. От крупной лопатки отрезать целиком мякоть заплечной части, а мякоть лопатки небольших размеров (меньше 2 кг) свернуть рулетом и перевязать шпагатом.
Подготовленные куски мяса положить в посуду с горячей водой или бульоном, сваренным из свиных костей, добавить морковь, лук, связанные в пучок черешки свежей или сушеной петрушки, сельдерея и лавровый лист. Варить при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки бульон посолить. Готовность мяса определяется так же, как описано выше ( стр. 32) . От грудинки после варки отделить кости.
Вареное мясо нарезать перед подачей тонкими широкими кусками (по 1—2 на порцию). Полить бульоном и хранить на мармите или на слабо нагретом участке плиты.
При подаче мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром и полить бульоном либо соусом, приготовленным на бульоне, в котором оно варилось.
Соус к мясу можно подать в соуснике.
Для вареной свинины чаще всего используют следующие соусы: сметанный с хреном, луковый с горчицей, белый с каперсами, томатный с кореньями и луком, томатный с луком и грибами, белый с эстрагоном. Вместо горячего соуса к мясу можно подать холодный тертый хр_ен с уксусом или соус-винегрет. \
Свинину можно подать также без соуса, со свежими, маринованными или солеными огурцами, помидорами, пикулями, с квашеной или маринованной капустой или свеклой. Кроме того, свинину можно подать с отварным картофелем или отварными овощами (морковью, репой, кольраби, кабачками и др.).
Сырой соленый или сырокопченый свиной окорок или рулет залить холодной водой и держать в ней окорок 5— 6 часов, а рулет 3—4 часа. Затем воду слить и залить свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока — подбедерок (терминология торгового разруба) — не переварилась, его надо опустить в воду для варки не полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой