кости окорока обвязать веревкой, завязав концы ее петлей, продеть в петлю палку, которую положить на борта котла.
Когда вода нагреется до кипения, нагрев следует немного уменьшить и варить ветчину без кипения, при температуре 80—85°.
Продолжительность варки зависит от веса кусков: окорок средней величины варится 3—4 часа, рулет 2,5—3 часа. Готовность определяется, так же как и готовность говядины, поварской иглой (стр. 32) и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется от готового окорока без особых усилий.
Если вотчину после варки надо хранить, то ее следует вынуть из горячего отвара, погрузить в холодную воду на 15—20 минут, после чего подвесить в холодном помещении.
Для подачи готовую горячую ветчину нарезать тонкими широкими кусками (по 1,2 или 3 на порцию). Ветчину, нарезанную от охлажденного рулета или окорока, нужно залить небольшим количеством подсолениого бульона или горячим соусом и прогреть, не доводя до кипения.
Подать ветчину на блюде или тарелке с картофельным пюре или с пюре из бобовых, с пюре из каштанов, с зеленым горошком в масле или молочном соусе, полив ее бульоном или соусом. Отдельно к ветчине можно подать в соуснике соус томатный, томатный с луком и грибами, томатный с эстрагоном, красный соус с мадерой, красный соус с горчицей, соус перечный или холодный тертый хрен с уксусом.
110. Ветчина жареная с помидорами
Ветчина вареная (окорок или рулет) 83, сало свиное топленое 10, помидоры 103, гарнир 150, соль.
Вареную не очень жирную ветчину нарезать тонкими широкими ломтями (по 2—3 на порцию) и непосредственно перед подачей поджарить на сливочном маргарине или свином сале. ,
При подаче на блюдо или тарелку положить пюре из картофеля или фасоли, кусочки поджаренной ветчины, а на них — половинки поджаренных свежих помидоров или жаренный во фритюре репчатый лук кольцами.
Ветчину можно готовить также без помидоров и лука.