111. Ветчина жареная с горчицей
Ветчина вареная (окорок или рулет) 83, сало свиное топленое 10, горчица 15, гарнир 130.
Приготовить и подать так же, как ветчину с помидорами или луком, с той лишь разницей, что ломтики ветчины перед жарением смазать с обеих сторон готовой столовой горчицей.
112. Грудинка копчепая отварная
Грудинка копченая 101, коренья и лук 8, соус 75, гарнир 150, лавровый лист, соль.
Копченую свиную грудинку вымыть и положить в холодную воду на 4—5 часов, затем воду слить и залить свежей холодной водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и варить при слабом кипении (2—2,5 часа) до тех пор, пока она не станет мягкой, но не допускать ее переваривания. Вареную горячую грудинку нарезать вместо с кожей поперек тонкими ломтиками (по 2—3 на порцию).
При подаче полить грудинку бульоном или соусом томатным или красным с горчицей. Гарнир — тушеная свежая или квашеная капуста, пюре из картофеля или бобовых или фасоль отварная в томате.
118. Свинина е овощами в горшке
Свинина 125, картофель 80, морковь 25, репа 20, петрушка 15, лук 15, огурцы 30, лавровый лист, зелень, перец.
Свиную груднику и мякоть плечевой части лопатки нарезать по 2—3 куска на порцию. Положить мясо в посуду с кипящей водой, быстро довести до кипения и, снимая пену, варить 35—40 минут. После этого бульон слить, куски мяса разложить в порционные горшки, туда же положить нарезанные дольками лук, морковь, репу, петрушку пли сельдерей, сырой картофель и нарезанные ломтиками соленые огурцы, добавить лавровый лист n перец горошком.
Все залить горячим процеженным бульоном, посолить и варить при слабом кипении до готовности овощей и свипипы.
Подать в том же горшке, посыпав зеленью петрушки пли укропом.