Тушку поросенка обработать, как описано выше. У туш.. ки весом до 4 кг перед жаркой надрубить позвоночник вдоль с внутренней стороны между лопатками, как наиболее толстую часть тушки, а также и тазовую кость до позвоночника. Этим достигается равномерное прожаривание тушки.
Перед жарением тушку посолить снаружи и внутри и распластать ее. Тушку весом более 4 кг перед жарением разрубить вдоль на половинки, а более 6 кг (до 10 кг) — на 4—6 частей. Положить поросенка на противень с жиром кожей вверх, смазать кожу сметаной и жарить в жа-рочном шкафу, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделяющимся из мяса соком и не перевертывая на другую сторону, чтобы кожа жареного поросенка получилась хрустящей. Продолжительность жарения в среднем 50—60 минут, в зависимости от температуры жа-рочного шкафа и веса тушки. Определить готовность можно, проколов заднюю ножку поварской иглой в самом толстом месте до кости; если выделяющийся при этом сок бесцветный, то мясо прожарилось.
Готовую тушку переложить в другую посуду, а на противень налить бульон, сваренный из обжаренных мясных костей, прокипятить, посолить и процедить.
Перед подачей у тушки отрезать голову, разрубить вдоль пополам, затем каждую половину тушки разрубить поперек на порционные куски. Уложить куски па блюдо с гречневой кашей и полить жиром.
Отдельно к поросенку в соуснике подать мясной сок, полученный при жарении. Можно подать также поросенка отдельными порциями с кашей, полив жиром и мясным соком. Гречневую рассыпчатую кашу перед подачей заправить маслом и смешать с рублеными крутыми яйцами. В кашу можно также добавить мелко рубленный пассерованный репчатый лук
115. Свинина, жаренная крунным куском
Свинина 110, жир 3, гарнир 100—150, соль.
Спинную и поясничную части свиной туши одним куском (корейку), крупные части мякоти задней ноги или